Секреты одесской кухни

(4-6 ПОРЦИЙ)
3 стакана нарезанного куриного вареного мяса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан риса, 0,5 литра куриного бульона, 2 чайные ложки соли, лавровый лист, немного укропа, 2 веточки петрушки, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 10% сливок, 0,5стакана натертого сыра
Половину порции сливочного масла растопить в сковороде и обжаривать в ней нарезанный кольцами лук в течение 5 минут, добавить рис и размешивая его круговыми движениями, чуть-чуть подрумянить. Влить бульон, положить 1 чайную ложку соли, лавровый лист, укроп и петрушку. Довести до кипения. Убавить огонь. Закрыть сковороду крышкой и держать на огне 15 минут, пока рис не будет готов. Вынуть лавровый лист и петрушку. Выложить рис кольцом на смазанный маслом противень и в середину положить куриное мясо. В отдельной кастрюле растопить остальное сливочное масло и слегка обжарить в нем муку. Влить тоненькой струйкой сливки, размешивая, довести до кипения. Полить соусом рис и куриное мясо, посыпать оставшимся сыром и противень поставить в духовку (210°С) на 10 минут, пока не подрумянится.
ПЕРЕПЕЛКА
Перепелки, белое сухое вино, сливочное масло, соль, черный перец
Вымытые тушки обжаривают на сливочном масле, складывают в небольшую чугунную кастрюлю, заливают белым сухим вином (вино наливают в зависимости от количества тушек), солят, перчат и варят до готовности. Тушки вынимают, кладут на блюдо. Подают с картофельным пюре и любыми салатами.
Перепелки сырыми (на большую кастрюлю 2 тушки) кладут в борщ в конце варки. Когда они сварятся, борщ готов.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА С ГРИБАМИ
(5 ПОРЦИЙ)
Курица весом 2 кг, соль, черный перец, 6ложек сливочного масла, 2 луковицы, 50г белых или других душистых грибов, 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана куриного бульона, 200 г сметаны
Обработанную, подготовленную курицу разрезать на куски, натереть солью, перцем. Растопить 3 ложки сливочного масла и обжарить куски курицы, сложить в чугунную кастрюлю. Затем обжарить нарезанный лук и также положить в кастрюлю. Обжарить предварительно сваренные, мелко нарезанные грибы. В конце жарки посыпать их 1 столовой ложкой муки, положить тоже в кастрюлю и залить 1,5 стакана бульона. Если бульон не покроет мясо, долить грибного бульона. Варить на очень слабом огне. Перед подачей к столу влить 200 г сметаны, прокипятить несколько минут. 
Подавать с жареным картофелем, лапшой.
КРОЛИК В СМЕТАНЕ
(6 ПОРЦИЙ)
1 кролик весом 1,5 кг, соль, перец, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан сметаны, 5 ложек сливочного масла
Нарезать на куски кролика, натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле в большой чугунной кастрюле. Когда кролик хорошо поджарится, влить в кастрюлю 1 стакан вина и сметану, положить лавровый лист и варить 40 минут. Вся жидкость должна накрыть мясо на 2 пальца. 
Кролика хорошо гарнировать жареной картошкой.
ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ 
(6 ПОРЦИЙ)
Гусь весом 2 кг, 200 г внутреннего жира, 200 г белого хлеба, 100 г лука, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки
Фарш: смешать мелко нарезанный внутренний жир с замоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным отваренным холодным луком, рубленой петрушкой, со взбитыми яйцами, приправить солью и перцем. Тушку гуся начинить фаршем и зашить. Связать крылья и ножки для сохранения формы.
Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки. При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.
ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА
Куриная или гусиная шейка, мука, соль, перец, жир, печенка
У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить. Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат.
ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
(4 ПОРЦИИ)
1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, черный перец, 50 г сала-шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками, 1 стакан 20% сливок
Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.
КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ
(2 ПОРЦИИ)
1 крупная (серая) молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 1 зубчик чеснока, 4 тонких ломтика сала-шпик
Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала-шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°С) на 10-15 минут. 
Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами, соленьями.
КАПЛУН
(4-6 ПОРЦИЙ)
Каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 чайной ложки соли, половина чайной ложки черного перца, 250 г сваренных грибов, полстакана взбитых 20% сливок
4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.