Крысоlоvе

Вот консервы, например, вообще, любые заготовки, превращающие сочную винную ягоду в гнусный – даже на вид – сухофрукт, душистую прелесть клубники – в плотненькую душность джема, и прочие пакости.
Один человек сказал, что «кабы не вобла – был бы против любых заготовок».
А еще огурцы – нежно-хрустящие малосольные, или уже всерьез засоленные, чеснок и травы вобравшие в себя.
Брусника моченая, капуста квашеная.
Белые грибы – сушеные, а рыжики – присоленные. Кабачки, тушенные с луком, морковью, специями, называемые «икрой», в рыбную икру я тоже, кстати, верю, даже если она и не из трехлитровой банки.
Вишневый компот – не портит вишню, но дает ей новый вкус, если не переборщить с сахаром, который способен испортить любое варенье.
Селедка слабой соли и малосольная семга, и вяленая янтарной жирности прозрачная чехонь, холодного длинного копчения омуль.
Прощу даже консервные шпроты и печень трески. Я верю в виноделие и терпкий пахнущий сыр.
Но все остальное для меня – грустняк. Я не люблю простоквашу, мороженую рыбу, сублимированное мясо или тушенку, терпеть не могу конфитюры и сухофрукты.
Сухие – пусть будут травы, когда для них не сезон – мята и эстрагон редко случаются зимой – на Шкиперском рынке.
Я верю в сезонность. Уличная торговля на углу возле моего дома подтверждает мои наблюдения. Поздней осенью там торгуют хурмой и гранатами, зимой – мандаринами и свежесрубленными чахлыми елочками, по весне появляется мимоза, чуть позже – корюшка, потом клубника и черешня, потом всего в изобилии – до дынь и арбузов, к поздней осени остаются только хурма и гранат.
Я верю в сезонность. Я люблю помидоры зрелые, летние, не те, которые нарезаются уверенными твердыми ломтиками, точно яблоко, а те, которые надрезаешь – они брызгают и дразнятся малахитовой зеленью в разрезе. Но я не люблю томатный сок, который уваренная, а потом разбавленная томатная паста, я люблю сок березовый, которого за час натекает – целая бутылка.
Я консерватор. Но я не думаю, что зимой стоит сидеть – на одних макаронах, в ожидании грунтовых помидоров. Всему есть свой сезон. Зимой я буду есть ананасы и мандарины, сельдерей и репу, задремавших, но не мороженых карпов, жирные блины с икрой, поросенка с гречневой кашей и гуся с поздними антоновскими яблоками, которые могут храниться в свежем виде – пока не будут съедены подчистую.
Я мясо очень люблю. Просто люблю мясо. И рыбу я тоже очень люблю.
Но сейчас о мясе – я его люблю. Все вокруг пугают – плохим мясом, куриным гриппом, бубонной чумой, бешенством, антибиотиками, наркотиками, гормонами и феромонами, а также прочими экологическими катастрофами.
Но как же перестать – «любить мясо!»
Последние полгода – ела исключительно баранину, разочаровавшись в свинине, напуганная синдромом украинской говядины – я даже для рубленых котлет брала только баранину.
Но надысь все же купила кусок телятины – очень захотелось. Небольшой кусок – килограмм «толстого края».
Сварила по всем правилам «сомнительного мяса» – сначала глубокое ошпаривание, а потом уже со свежей водой варим бульон, тщательно снимая пену и вытирая бумажными салфетками края кастрюли. Бульон прозрачный – с луковицей, морковью и корнем петрушки – в качестве добавок, и все. Даже почему-то без соли сварила.
На кусок вареного мяса у меня были различные планы, а в итоге я его просто съела – как только он остыл, без соли и соуса. Как я люблю вареную остывшую телятину (и говядину) – просто так – без специй и добавок, рука даже до брусники не дотянулась, рот все съел раньше.
Такое отличное мясо. И бульон – крепкий и прозрачный с яйцом-пашот – тоже люблю.
Почему же я такая дура – полгода не ела говядину? Как с хорошим любовником после длительной разлуки встретились и – вот и думаешь – а почему же вы тогда расстались?
Разве можно быть такой дурой – и от таких превосходных вещей отказываться. При этом, покупая телятину на рынке – виновато не смотрела в сторону рядов с бараниной, я ей изменила – баранине, она мне не нравится вареной и холодной, она мне нравится – совсем иначе.
Встретилась с мужчиной после года разлуки.
Утро.
Яичница. Кофе.
Яичница жарится порционно – в ломте черного хлеба, раскладывается по тарелкам. Ножи-вилки, соль-перец.
Мужчина берет в руки – нож и вилку, а я, отодвинув приборы, заявляю, что буду есть руками.
Большой ломоть ржаного хлеба с яичницей (с ветчиной, сыром и зеленью) – это практически «бутерброд». Могу себе позволить – есть руками.
Мужчина возмущен донельзя.
Я его заставляю – «ножом и вилкой». Заставляю, это в смысле – сервирую. Для него. А сама – вот сука – ем руками.
А он сам – сам! – любит есть руками.
Но из-за меня – полгода – ел ножом и вилкой.
Даже блины и пироги. Ну и мне тоже приходилось – ножом и вилкой. Даже слойки с сыром.
Мне ужасно смешно. Вот так. Полгода друг перед другом выпендриваться.
Я сервирую по правилам. Он старается – и по правилам ест. Я очень хочу есть руками, но неловко – я же в гостях. Он тоже хочет есть руками, но ему тоже неловко, я же все сервировала по правилам.
Нож – справа, вилка – слева, стопки из морозилки, соль морская, перец в мельнице, салфетки под рукой.
Я люблю еду руками. Про меня давно известно, что я «кинэстетик» – для меня очень важно – какое оно на ощупь, почти так же важно – как и на вкус, и уж точно – важнее, чем на вид.
Поэтому я предпочитаю сухую фасоль – консервированной. Когда запускаешь руку – в мешок с фасолью, перебираешь ее, моешь – замачиваешь – как можно лишиться таких сильных и приятных тактильных ощущений.
Будет лобио. Много. Из двух килограммов полосатой фасоли. Почему-то я давно не делала лобио, а его должно быть много – и всегда, чтобы в холодильнике заканчивалось одно – а на плите бы кипело уже другое. Главное – удержаться и опять не съесть баже раньше фасоли.
Баже – это специальная, главная песнь. Пусть все вокруг твердят, что баже – это ореховый соус. Но баже – это не просто «ореховый соус», это толченые грецкие орехи, залитые фасолевым отваром.
Когда фасоль варится на плите – и раз, и час, и два, и три – образуется мутно-коралловый насыщенный отвар (намокшую часа за три фасоль – ставить вариться еще часа на три, сменив воду, при выкипании которой заливать только кипяток, не солить, а добавить сахару, но солить – в конце варки, отвар тут же слить, чтоб готовая фасоль – в нем не стояла), этим отваром и залить растертые в бронзовой ступке грецкие орехи, добавив к ним – растертый уже в дубовой ступке – кориандр. Это баже. Он остывает и густеет на глазах, и мне уже плевать на само лобио, потому что главное – создано.
И о посуде.
Посуда – это ведь крайне важно.
Я читала, что красный и желтый цвет посуды – возбуждает аппетит, а синий и зеленый – гасит, и еще – что с маленькой тарелки человек быстрее наедается, чем с большой, потому как оптический обман – «полная тарелка», хоть и маленькая..
Мне кажется, что это вранье, но внешний вид посуды меня беспокоит – не стану скрывать.
Так вот, сковородки, сотейники, воки, формы для выпечки и проч. – должны быть чугунными. Исключение – формы для выпечки огнеупорного стекла.
Кастрюли – из нержавейки, как же меня добивают эмалированные кастрюли и горшочки, и турки – эмалированные, они годятся только для кипячения молока (ах да! еще какао в них варить приятно), алюминий – не обсуждаем.
Турка допустима из огнеупорного фарфора, также допустимы керамические горшочки для запекания (а вовсе не чугунные, покрытые эмалью для красоты и опасности).
Посуда для холодных закусок – желательно стеклянно-прозрачная, для горячих блюд – лучше всего однотонные тарелки, белые или хотя бы бледно-желтые – без рисунка, а лучше всего – стеклянные.
Для фруктов, свежих овощей, зелени – бледно-зеленое блюдо, для выпечки – керамическое.