Молоко! Самый спорный продукт

Мифы о творении, в которых присутствует молоко, есть во многих культурах. Так, племя фулани из Западной Африки полагает, что мир возник из огромной капли молока, из которой и было впоследствии сотворено все сущее.
По норвежской легенде, вначале был огромный, покрытый инеем великан Имир. Его вскормила корова, появившаяся из тающего льда. Из ее четырех сосков вытекли четыре молочных реки, которые вспоили только что возникший мир.
Шумеры, жившие на территории современного Ирака (первая цивилизация, создавшая письменный язык), одни из первых начали доить одомашненных животных. В одной из легенд жрец Шамаш из города Урук разговаривает с животными и убеждает их скрывать свое молоко от богини Нидабы, но два брата-пастуха раскрывают заговор и бросают Шамаша в Евфрат, где тот превращается в овцу. Братья раскрывают и эту хитрость и снова бросают его в Евфрат. На этот раз он обращается в корову. Разоблаченный и в третий раз, он становится серной. Похоже, это легенда о поиске наилучшего животного для доения.
Исида, древнеегипетская богиня материнства и подательница жизни, часто изображалась во время кормления фараона грудью, а ее мужу Осирису делали жертвенные возлияния молоком – по чашке каждый день года.
Исида была популярным божеством на всем Ближнем Востоке, ее изображали с большими грудями и головой и рогами коровы. На изображениях Артемиды, греческого аналога Исиды, порой можно увидеть десятки сосков. Египтяне почитали и еще одно божество – Хатхор – в виде богини-коровы, а молоко было частым приношением в египетских храмах.
Древние верили, что характер ребенка зависит от его кормилицы, которую поэтому следовало выбирать особенно тщательно. Утверждали, что склонность Зевса к супружеской неверности обусловлена тем, что его выкормила на Крите коза – животное, известное своей похотливостью. Дети, выкормленные одной и той же кормилицей, считались молочными братьями и сестрами, и в Ассирии им запрещалось вступать в брак.
К III–II вв. до н. э. относится письмо молодой матери из Древнего Рима, в котором она пишет: «Кормилица не должна быть темпераментной, разговорчивой или неумеренной в еде – ей надлежит быть опрятной, умеренной, практичной; не варваркой, а гречанкой». Последнее требование часто встречалось в Древней Греции. Соран, греческий врач I–II вв., постоянно убеждал свою греко-римскую аудиторию, что в кормилицы годятся только гречанки.
Индуисты почитали – и продолжают почитать – коров. Санскритское слово aghnya, обозначающее корову, переводится как «та, которую нельзя убивать». Есть индуистский миф о творении, в котором бог Вишну пахтает молочный океан, чтобы извлечь из него величайшие сокровища.
Ранним христианам почитание коров казалось языческим, но и в их религии особое место уделялось молоку – правда, человеческому. Дева Мария постоянно изображалась с обнаженной грудью и в процессе кормления. Бернар Клервоский, один из ключевых деятелей христианской церкви XII в., якобы черпал вдохновение в Деве Марии, которая являлась ему, обнажала грудь и выжимала в его уста три капли молока.
В средневековом христианстве нередки рассказы о людях, которые пили молоко Богоматери, а в нескольких совершенно необъяснимых случаях – и молоко Христа. При этом им доставались не точно отмеренные три капли, как Бернару, а настоящие изобильные потоки – во всяком случае, согласно некоторым изображениям. Рассказывали, что один невежественный монах обрел великую мудрость, когда повстречал Деву Марию, которая мягким голосом велела ему подойти поближе, обнажила грудь и дала сосать молоко. Во всем этом отразилась древняя и устойчивая вера в то, что вскормленный грудью ребенок обретает черты своей кормилицы.
В Средние века христиане верили, что молоко – это кровь, которая в груди делается белой. Поэтому молоко запрещалось вкушать в постные дни, то есть более чем половину дней в году. Подобные верования разделяли и буддисты и потому избегали потребления молочных продуктов. Они снисходительно смотрели на жителей Запада, которые, по их мнению, ели слишком много молочного. Японцы утверждали, что европейцы пахнут, и даже в XX в. использовали для них уничижительное словечко «бата дасаку» – «пропахший коровьим маслом».
Евреи тоже не так-то легко мирились с употреблением в пищу молока. В Библии говорится: «Не вари козленка в молоке матери его» [3]. Это утверждение истолковывают как полное запрещение употребления всех мясных продуктов, даже курицы, одновременно с любым молочным продуктом. Но даже в древности находились те, кто настаивал на оздоровляющих свойствах молока. В шумерской клинописной табличке утверждается, что молоко и лабан – кисломолочный напиток наподобие йогурта – предупреждают все болезни. Плиний Старший писал, что молоко – эффективное противоядие для тех, кто проглотил ртуть.
Способность вырабатывать молоко – отличительный признак млекопитающих. Класс млекопитающих, к которому относятся и люди, по-латыни называется Mammalia – от слова mammal, «грудной». Мы – класс животных, вырабатывающих молоко и делящихся им с другими, хотя все животные, кроме человека, обычно пьют лишь материнское молоко, если только не вмешаются люди.
Но в пищу пригодно молоко почти всех млекопитающих. А чье именно считать лучшим – предмет нескончаемых споров. Пока даже не все уверены, что человеческим детенышам больше всего подходит человеческое молоко.
Разные типы молока отличаются друг от друга разным содержанием жиров, белков и лактозы, и споры об относительных достоинствах и недостатках каждого из них не утихают. Веками наилучшим считалось молоко с высоким содержанием жира, а молоко низкой жирности или вовсе обезжиренное вообще полагали обманом – порой даже продавать его было запрещено.
Джерсейская порода
Всегда ценились, особенно в сыроварении, те породы коров, которые дают молоко высокой жирности – айрширская, джерсейская и гернзейская. Часто утверждают, что молоко, которое вырабатывается естественным путем, – идеальная пища для новорожденных. При этом давно известно, что потребности новорожденных детей, телят и ягнят не вполне совпадают. Люди также давно поняли, что у разных видов животных молоко несколько различается, хотя количественные параметры удалось определить лишь в XVIII в.
У каждого вида собственный уникальный состав молока, выработанный природой для удовлетворения потребностей детенышей. Так, молодым китам для выживания нужно быстро наращивать слой жира, поэтому китовое молоко содержит 34,8 % жира, в то время как человеческое, например, – лишь 4,5 %. Тюленям, живущим на севере, тоже нужно быстро набирать жир, и жирность молока серого тюленя составляет 53,2 % – вероятно, это рекорд среди животных. Даже если оставить в стороне логистические проблемы доения серых тюленей, не говоря уж о китах, их молоко для нас слишком жирное.
Человеческим детенышам по вкусу молоко, которое содержит 4,5 % жира, всего 1,1 % белка, 6,8 % лактозы и около 87 % воды. Им подходит именно такой химический состав. Неудивительно, что близким к человеческому оказалось молоко обезьян. Впрочем, мы, хотя и привыкли к мысли, что наших детенышей можно вскармливать молоком других животных, все же предпочитаем, чтобы эти животные биологически не были нам слишком близки. Большинство из нас вряд ли с энтузиазмом отнесутся к детскому питанию из обезьяньего молока.
Молоко содержит не только жир, белок, лактозу и воду. Не следует забывать и о холестерине, и о линолевой кислоте. Буйволиное молоко, которое пьют в Индии и на Филиппинах и из которого в Южной Италии делают моцареллу, содержит больше жира и меньше холестерина, чем коровье. В коровьем молоке мало линолевой кислоты, которая считается важной для человеческого мозга. Белка в коровьем молоке в четыре раза больше, чем в человеческом, но бо́льшая часть этого лишнего белка накапливается в форме казеина, который широко применяется в промышленности, но детям в таком качестве ни к чему.