Молоко! Самый спорный продукт
Анфим утверждал, что единственный полезный способ пить молоко – употреблять его еще парным, сразу после дойки. Это убеждение господствовало на протяжении веков, вплоть до эпохи холодильников. Многие предпочитали пить молоко прямо на фермах, а иногда животных приводили к ним домой. До XX в. в крупных городах от Лондона до Гаваны не просто доставляли молоко, а водили коров от двери до двери.
Многие полагали, что молоко следует употреблять на пустой желудок, иначе из-за наличия в желудке пищи оно рискует свернуться, что считали вредным. Гален поэтому рекомендовал всегда добавлять в свежее молоко мед, хотя и признавал, что этот способ подходит не всем. Он советовал и другие добавки – например, соль и мяту.
Гален вообще много писал о молоке, и его работы явно оказали влияние на последователей, в том числе на Платину, который, в свою очередь, повлиял на многих других авторов следующих веков. Например, совет Платины не пить молоко под конец трапезы через век повторил испанский автор трактатов о медицине Франсиско Нуньес де Ория.
Мнение Платины об употреблении молока мало отличается от мнения Галена:
[Молоко] полезнее пить весной, чем летом, а летом лучше, чем осенью или зимой. Его нужно пить на пустой желудок, теплым – сразу после дойки, при этом следует воздерживаться от иной пищи, пока молоко не уляжется в желудке. Наиболее безопасно, таким образом, пить его в начале трапезы весной и летом, потому что если завершать им прием пищи, как мы привыкли, то оно либо выйдет сразу, либо захватит с собой другую непереваренную пищу. Кроме того, нужно поменьше двигаться, иначе оно может скиснуть прямо в желудке… Так или иначе, молоко нужно употреблять в меру, поскольку от него портится зрение, а в почках и мочевом пузыре образуются камни.
Римские книги изобилуют предостережениями от излишеств, потому что римляне, особенно I–II вв., вообще любили излишества. У них была популярна сырная закуска моретум – в переводе «салат», – которую намазывали на хлеб. Само название позволяет предположить, что она содержала больше овощей, чем сыра, вот только овощем этим был чеснок. Приготовление этого блюда описано в стихотворении «Моретум» (Moretum) конца I в., автор которого точно не установлен. В нем не указано количество сыра, но предлагается очистить и измельчить четыре головки чеснока и смешать их с сыром. Наверняка чеснок в этой сырной закуске чувствовался очень сильно. Стихотворение гласит:
Часто в нос ударял ему острый запах чесночный,В ноздри широкие; сморщив лицо, проклинал он свой завтрак,Часто верхом руки протирал он с глаз свои слезы,Дым очага неповинный браня в сердцах крепким словом.Движется дело вперед: без толчков, как было то раньше,Ровно, но тяжелее идет его пестик по кругу.Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады,Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,В шар один собирая с краев отдельные части.Стало готовым уже по названью и виду – моретум [5].Такая смесь, несомненно, способна была нанести мощный удар по пищеварению.
4. Варвары пахнут маслом
Хотя христианство зародилось на Ближнем Востоке и лишь затем распространилось по молочным странам Северной Европы, его последователи всегда почитали молоко. В первых общинах глоток крови Христовой часто делали из сосуда с молоком.
По мнению ряда Отцов Церкви, использование вместо вина молока как воплощения крови Христовой было логичным – ведь молоко считали белой кровью. Эта идея зародилась задолго до христианства, но первые христиане активно ею пользовались. В обширном трактате «Педагог» (Paedagogus, 198) Климент Александрийский, раннехристианский богослов, привел несколько аргументов в пользу применения в христианском ритуале именно молока. Кли-мент предполагал, что материнское молоко – это подслащенная и очищенная кровь, а семенная жидкость – кровь, сбитая до состояния пены.
Он также указывал, что апостол Павел в Первом послании к коринфянам (3: 2) сравнивает свои писания с молоком и твердой пищей. «Кровь Мира также проявляется как молоко», – писал Климент.
Он предлагает не особенно аппетитный рецепт – смешивать молоко с вином – и считает, что это поможет приблизиться к бессмертию. От вина молоко скиснет, а сыворотку можно будет слить. Точно так же отказ от похоти и других нечистых мыслей может обеспечить вечную жизнь.
Нетрудно понять, почему смешивание вина с молоком не укоренилось в ритуальной практике. Но в религиозных церемониях упорно продолжали использовать молоко вместо вина, несмотря на запрет папы Юлия I в 340 г. До Средних веков дожила и традиция давать ребенку на первое причастие молоко с медом. Все продукты ритуала имели свое значение: хлеб символизировал тело Христово, вино – кровь Христову, а молоко и мед – Землю обетованную.
Амброджо Лоренцетти (1290–1348). Мадонна, кормящая Младенца. Ораторио-ди-Сан-Бернардино, Сиена, Италия. HIP/Art Resource, NY
Связь молока с христианством не исчезла полностью даже на Ближнем Востоке. Рассказывали, что в Вифлееме есть пещера, где Богородица кормила Иисуса и пролила каплю молока. Бесплодные и страдавшие отсутствием лактации женщины посещали ее в надежде на исцеление.
Вряд ли совпадением было то, что именно в тот период, когда папа Юлий запретил использовать молоко в причастии, среди его любителей-варваров распространялось христианство. Святая Бригита, жившая в V в. покровительница Ирландии, где любили молоко и масло, в детстве была выкормлена бело-рыжей коровой и на обретшем христианство севере особенно почиталась доярками и крестьянами, разводившими скот на мясо и молоко.
Во времена раннего Средневековья коровам предпочитали коз и овец, за исключением отдельных регионов (например, Альп), а жидкое молоко, плохо сохранявшееся даже в холодном климате, редко поступало в продажу. Основными молочными продуктами были сыр и масло; из сливок почти всегда сбивали масло. Популярна была и пахта – побочный продукт такого производства.
В древности и в Средние века масло часто зарывали, чтобы оно слегка перебродило. В Ирландии его закапывали в торфяных болотах. До промышленного производства, как бы тщательно ни взбивались сливки, масло состояло из жира не полностью, да и сегодня жирность масла обычно не превышает 75–85 %. Печенье и пирожные на французском масле лучше, чем на американском, потому что во французском больше жира и меньше воды.
Замечание Страбона о том, что кельты – большие любители молока, справедливо и поныне. Но варварами – пожирателями масла, которые захватили Рим, стали не кельты: эту победу одержали франки, вандалы и готы – беспокойные племена, питавшиеся мясом, молоком и сыром и постоянно кочевавшие в поисках новых пастбищ.
Кельты пришли с верховьев Дуная и к V в. до н. э. расселились по большей части Северной Европы. Но со временем с земли предков их вытеснили на европейские побережья Атлантики, подходившие для производства молока. Они расселились на территории современных Шотландии, Ирландии, Уэльса, острова Мэн, на бретонском побережье Франции, а также на северо-западе Испании, где оставили меньше культурных следов.
Кельты славились и производством масла. Ирландцы кипятили молоко с водорослью под названием каррагин, или ирландский мох, и подслащали его медом.
