Инженю

— Хорошо, мой дорогой, — согласился Дантон, — расскажите нам историю этой индейки, которую вы только что разрезали с бесподобной ловкостью.
Гримо де ла Реньер, хотя на каждой руке у него было только по два пальца, действительно был одним из самых искусных разделывателей, каких только можно отыскать на свете.
— Да, пожалуйста, поведайте нам об индейке! — попросил Гильотен.
— Господа, история этой индейки, отдельной особи, тем не менее связана с историей вида, а история животного вида подлежит ведению господина де Бюффона, но как продукт наша индейка подлежит ведению господина Неккера, нового министра финансов.
— Хорошо, — согласился Шенье, пытаясь поставить в затруднительное положение гастронома, отрицавшего уместность разговора за столом о «Карле Девятом», — но разве индейка может иметь какое-либо отношение к министру финансов, кроме как облагаемый налогом продукт?
— Вы спрашиваете, какое отношение имеет индейка к министру финансов? — воскликнул Гримо. — Такое, что будь я министром финансов, господа, то все расчеты производил бы, взяв за основу индейку.
— Надеюсь, вы не забудете про индюка! — заметил Камилл Демулен с легким заиканием, придававшим комичный характер всему, что он говорил.
— Я не забуду их, сударь, хотя я говорил об индейке, а не об индюке, ибо относительно этого вида птиц признано: мясо самки вкуснее, чем мясо самца.
— К делу! К делу! — потребовали двое из гостей.
— Сейчас, господа, я перейду к делу. Так вот, по моему мнению, контролеры финансов до сего дня недооценивали индюка в соответствии с его достоинствами. Индюк, господа, и особенно индюк, начиненный трюфелями, стал источником значительного прибавления общественного богатства: выращивая индюков, фермеры легче расплачиваются за аренду, девушки накапливают приданое, необходимое для вступления в брак. Но тут я имел в виду индюков, не начиненных трюфелями. Теперь обратите внимание на следующий подсчет: он очень прост и имеет отношение к индюкам, начиненным трюфелями. Я подсчитал, что с начала ноября по февраль включительно, за четыре месяца, в Париже каждый день потребляется триста индеек, начиненных трюфелями, всего — тридцать шесть тысяч индеек! Так вот, средняя цена одной индейки двадцать франков, значит, Париж расходует на индеек семьсот двадцать тысяч ливров! Допустим, вся провинция, а по сравнению с восемьюстами тысячами жителей столицы это тридцать миллионов человек, потребляет начиненных трюфелями индеек и индюков только в три раза больше, чем Париж, и в целом тратит на них два миллиона сто шестьдесят тысяч ливров, которые, вместе с семьюстами тысячами ливров Парижа, составляют два миллиона восемьсот восемьдесят тысяч ливров, что, как вы понимаете, представляет собой весьма приличное движение капиталов. Теперь, господа, прибавьте к этой сумме почти равную ей сумму, потраченную на другую птицу — фазанов, кур и куропаток, тоже фаршированных, — и вы получите почти шесть миллионов, то есть четверть цивильного листа короля. Вот почему я был прав, господа, утверждая, что индюки в равной мере подлежат ведению господина Неккера и господина де Бюффона.
— А чьему же ведению подлежат карпы? — спросил Камилл (будучи истинным эпикурейцем, он получал безграничное наслаждение от этого разговора). — Скажите нам!
— О! Карпы — это совсем другое дело, — ответил Гримо. — Карпов создает Бог, природа же растит их, делая жирными и ароматными; человек довольствуется тем, что ловит рыбу и совершенствует ее вкус после того, как она уже мертва, а вкус индюка, домашней и, по сути, общественной птицы, совершенствуется при его жизни.
— Простите, сударь, — вмешался в разговор Шенье, не упускавший ни одной возможности уязвить ученого наставника, — но, как я понимаю, этот карп был привезен живым из Страсбура в Париж. Был ли он доставлен с помощью рабов, как это делали римляне, когда отправляли краснобородку из порта Остии на кухни Лукулла и Варрона, или в специально построенном фургоне, как это делают русские, отправляя стерлядь с Волги в Санкт-Петербург?
— Нет, сударь. Карп, который перед вами, просто-напросто привезен из Страсбура в Париж в почтовом дилижансе, то есть доставлен примерно за сорок часов. Позавчера утром он был выловлен в Рейне, уложен в сделанную по его размеру коробку на свежую траву; в рот ему вставили некое подобие бутылки с соской — она напоминает сосуд с кипяченым молоком, — чтобы он не похудел и на протяжении всей дороги сосал соску, как это делали вы, господин Шенье, как это делали мы все, когда были детьми, и как мы еще будем делать, если верно учение о метемпсихозе и когда-нибудь мы превратимся в карпов.
— Я склоняю голову перед вами, — сказал Шенье, снова побежденный, — и признаю превосходство кулинарного искусства над искусством поэтическим.
— Но вы не правы, господин Шенье… У поэзии своя муза — ее называют Мельпоменой; у поварского искусства своя — ее зовут Гастрея; это две влиятельные девы: будем поклоняться им обеим, вместо того чтобы говорить о них дурное.
В эту минуту дверь снова отворилась и повара, совершив тот же церемониал, что при первой перемене, внесли вторую перемену блюд.
Эта вторая перемена, как мы помним, состояла из перепелок, фаршированных костным мозгом, шпигованной и фаршированной речной щуки в креме из раков, жареного фазана с хохолком на гренке а ля Субиз, шпината на перепелином жире, двух дюжин садовых овсянок по-провансальски и пирамиды меренг с ванилью и розовыми лепестками.
Все было достойно прославленного гастронома, но особенный, необыкновенный успех имели фазан и шпинат.
Поэтому критикан Камилл поинтересовался, как так случилось, что столь бездарный генерал, как г-н де Субиз, мог дать свое имя столь вкусному гренку, на котором подали фазана.
— Сударь, — ответил Гримо, заметив, с каким вниманием все ждут его объяснения, — поверьте мне, сударь, я не из числа тех вульгарных едоков, что заглатывают пищу, не интересуясь ее происхождением. Посему я провел глубокие разыскания насчет имени де Субиза, которое злосчастный генерал имел счастье, умирая, оставить кушанью, обессмертившему его. Вопреки двустишию Вольтера:
Солдаты короля, вперед, возьмем редут! Субиз и Пекиньи нас к славе приведут! — господин де Субиз был один из самых незадачливых в истории полководцев, из тех, кого били чаще всего и больше всего; во время очередного отступления господин де Субиз нашел приют у немца, сторожа охотничьих угодий; тот, вместо супа, мог предложить ему только фазана, но зато Фазана восьми— или десятимесячного, забитого неделю назад, а значит, созревшего для готовки. Фазан был зажарен, будучи подвешен за лапки на бечевке, — этот способ жарения придает приготовленному таким образом жаркому большое превосходство над жарким, приготовленным на вертеле, — потом подан на куске простого хлеба, натертого луком и превращенного на противне в гренок. Несчастный генерал, которого поражение повергло в уныние, лишив аппетита, как он полагал, с первым же куском, который он откусил от фазана, начал вновь обретать аппетит и обрел его в такой степени, что съел фазана и гренок, а потом, обсасывая косточки, осведомился, каким образом было приготовлено столь чудесное блюдо; тогда сторож позвал жену и господин де Субиз под ее диктовку сделал несколько заметок, которые его адъютанты, вошедшие к генералу, сочли записью сведений о дислокации врага. Поэтому эти молодые офицеры восхитились заботливостью генерала, который не тратил времени на обед и принес в жертву все, даже собственный аппетит, ради спасения своих солдат. Они доложили об увиденном королю, и это немало способствовало тому, что господин де Субиз остался в фаворе у Людовика Пятнадцатого и госпожи де Помпадур. Вернувшись в Версаль, господин де Субиз сообщил способ приготовления гренков своему повару, выдав за собственное это изобретение, а тот, более добросовестный, чем его хозяин, окрестил бесподобные гренки именем де Субиза.
— Поистине, дорогой мой Гримо, вы способны посрамить вашей эрудицией д'Аламбера, Дидро, Гельвеция, Кондорсе и всю «Энциклопедию».