Славянская тетрадь

Снаружи образовалась ровная, темно-коричневая, как потом выяснилось, хрустящая, прямо-таки ломающаяся корочка.
Чтобы узнать готовность блюда, старик, исполняющий у нас роль шеф-повара, надрезал мясо около шеи треугольником, как делают пробу на арбузе. Затем точно так же получившийся треугольничек наколол на кончик ножа и показал нам. Кусок вырезанного мяса курился паром, и несколько капель сока упало с него на горячий пепел.
Теперь, после киргизского бишбармака, дагестанского отварного барашка, шашлыка и вообще всевозможных бараньих блюд (бок с гречневой кашей, баранья отбивная и т. д.), то есть после самых цивилизованных блюд, приготовленных с множеством трав и специй, я должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый первобытный способ приготовления. Обитатели пещеры «Магура», может быть, готовили себе пищу таким же образом.
Сочная, как апельсин, впитавшая в себя ароматы родопских трав и сохранившая их в себе во время готовки баранина производила впечатление самого тонкого, самого изысканного блюда. Правда, Станислав признался, что за свою жизнь он участвовал в десятках таких вот каверме, но это, пожалуй, самое удачное.
У лесничего были гости. Они сели с нами в один кружок. Рядом со мной оказался молодой инженер-горожанин. Пока мы все ели, он несколько раз покачивал головой и говорил, что с точки зрения медицины нельзя есть мяса больше двухсот граммов в сутки. Оно, может быть, и так. Но рядом с целой овцой это правило казалось смешным и наивным. Стоило ли крутить тушу четыре часа двадцать минут, чтобы потом отрезать от нее маленький аккуратный кусочек и съесть его при помощи ножа и вилки? Больше подходило к случаю – взять в руки целую лопатку или ногу, а уж сколько она потянет – килограмм или полтора – что за счеты?
Когда мы кончили трапезу, костер догорал. Над Родопами взошла луна. Шум реки сделался явственнее. Заглушая его, болгары пели протяжные родопские песни, дошедшие из тьмы веков.
После карпа и яловицы, поджаренных на наших глазах, легче понять, что такое болгарская скара.
В обеденных карточках ресторана скара еще не значится. В обед легче получить фасоль с мясом и вообще всевозможные яхнии, иногда даже попскую яхнию, то есть яхнию по-поповски, или яхнию по-монастырски, пожалуй, самую вкусную. Яхния – это вот что. Представьте себе кусок тушеного мяса, плавающий в обильном соусе, а вокруг него на тарелке – тушеные целиком головки чеснока и лука. Болгары едят также в огромном количестве то, что у них называется праслук, а по-нашему, лук-порей. Он вырастает у них как средней урожайности кукуруза – каждый стебель толщиной едва ли не с руку. Осенью в городах и в деревне всюду увидишь связки, груды, возы этого лука, целые грузовики, нагруженные им.
Скара начинается с шести часов вечера. Скара – понятие обобщающее. Это еда, приготовленная на металлической решетке над углями. Приготовить же на решетке можно все: помидоры, мясо, печенку, рыбу, ну и, конечно, всенепременные во всех уголках Болгарии кебабчаты.
Вся Болгария после шести часов ест кебабчаты. Столичная интеллигенция и туристы – в дорогих ресторанах; жители небольших городов или, напротив, больших деревень – в провинциальных и деревенских ресторанчиках, которые лучше было бы назвать корчмами, или духанами, или по-старорусски – трактирами. Напомню, что кебабчаты – это такие маленькие, с палец, сочные палочки, приготовленные из крупного мясного фарша с разными специями.
Есть одна специя, общая для всей Болгарии. Если ехать осенью по болгарским деревням, все равно где: в родопских горах, около Рильского монастыря, на равнине у Старой Загоры, по Фракийской низменности, около Пловдива, по Балканам у Котела или Трояна. вдоль Дуная, от Видена к Русе, у моря, возле Варны или Бургаса – всюду осенью в Болгарии крестьянские дома увешаны гирляндами красного перца. Не то чтобы одна-две гирляндочки, а именно увешаны по всем наружным стенам, особенно с солнечной стороны. Большие, сочные, мясистые стручки сладкого болгарского перца и маленькие, коротенькие стручечки, таящие в себе огненную лютую жгучесть. Эти стручечки зовутся по-болгарски «люты чушки».
Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые даже сосуды. Между прочим, сосудами и закусили.
А еще вспоминается, как тогда же, в первый мой приезд в Болгарию, заехали мы на большой завод под названием «Витамин» в местечке Кричим, недалеко от Пловдива.
На комбинат поступает сырье. Но какое это сырье! Яблоки, груши, вишни, виноград, помидоры, лук, перец, черешня, брусника, земляника, клубника, персики, абрикосы, огурцы, чеснок, фасоль, горох, сливы, баклажаны, дыни… Конечно, здесь нельзя встретить одновременно раннюю черешню и позднюю дыню. Но все перебывает на комбинате в течение длинного болгарского лета.
Из десятков видов сырья комбинат вырабатывает десятки видов продукции. Разнообразные маринады, пасты, пюре, соки, желе, сушености, варенье, сиропы, повидло, джем, изюм. Сладкое и душистое производство. Пчелы и осы во множестве летают в цехах.
Поскольку комбинат называется «Витамин», мы поинтересовались у хозяев комбината, все ли витамины остаются в овощах и ягодах, или часть их улетучивается во время производства.
Директор комбината сначала выразительно свистнул, показав глазами вверх, а потом уж и сказал: «Следы остаются».
Он скаламбурил, конечно: на экранах страны в то время шел фильм о шпионах, именно под таким названием. Больше того, мы, живя в гостинице «Славянская беседа», должны были смотреть этот фильм ежедневно по три сеанса, потому что окно номера выходило как раз на экран летнего кинотеатра. Под конец мы знали наизусть каждый кадр, если даже не смотрели в окно, а просто так, по звуку. «Вот сейчас он перепрыгивает через забор, – говорил мне мой напарник, лежа на койке. – Вот сейчас выглядывает из-за угла».
– Значит, следы остаются. А где же сами витамины? Директор еще раз показал глазами наверх и смущенно улыбнулся.
– Впрочем, – вдруг заговорил он горячо, как бы в стремлении оправдать все эти помидоры, черешни и смородину, не умеющие сохранить в себе витамины, проходя, через огонь, воды и медные трубы, – впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним ни делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.
– Несмотря на огонь, воды и медные трубы?
– Несмотря ни на что. Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый.
Перца в Болгарии едят очень много. В нескольких домах, где перец нам особенно понравился, я по своей всегдашней дотошности спрашивал у хозяев рецепты приготовления. Из нескольких рецептов, очень похожих друг на друга, в моем представлении сложился способ, которым я хочу поделиться.
Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и от семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года, до петрова дня, говорила хозяйка. Но, конечно, у вас до петрова дня он не достоится, вы съедите его гораздо раньше.
Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый, перец заготовляют таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда.
Я сначала откусывал по миллиметрику и ужасался, когда мои болгарские друзья отправляли в рот целый стручок. Это мне казалось вроде фокуса в цирке, когда глотают шпаги, горящую паклю, пьют горящий керосин и т. д. К концу поездки я сам сделался таким фокусником и не мог уж съесть ни обеда, ни ужина, не попросив себе шесть-восемь стручков лютого маринованного перца.