Хороший нож

Взрослые особи осетровых рыб помимо деликатесного мяса поставляют нам особенно ценный продукт – знаменитую на весь мир черную икру. Если в крупной (2-х килограммовой) стерляди икры не более 200 граммов, то в огромной белуге, вес которой иногда достигает целой тонны, икра составляет чуть ли не четверть веса рыбины. По сути, белуга возит в себе огромную бочку первосортной черной икры!
Приготовление черной икры. Особого секрета приготовления черной икры нет, способ настолько прост, что «секреты» существуют только в нюансах. Художник К. А. Коровин вспоминает, как они с Ф. И. Шаляпиным ели свежую черную икру: «Лавочник, по приказанию Шаляпина, взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль перед нами и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал:
– Ешь, вот это настоящая.
Мы ели зернистую икру с калачем.
– Это еще не белужья, – говорил Шаляпин, откусывая калач. – Настоящая-то ведь белужья.
– Белужьей нет, – сказал лавочник. – Белужья боле за границу идет... У нас в Ярославле белужьей не достать».
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» по поводу приготовления черной зернистой икры пишет следующее: «Купить живаго осетра распороть ему живот, вынуть икру, смешать ее сейчасъ же съ большим количеством снъга, протереть сквозь частое решето, сквозь которое пройдет весь снъг и всъ мелкiя зерна. Крупныя останутся на решете, можно ихъ еще разъ протереть со снъгом, чтобы очистить отъ слизи. Пересыпать в горшокъ, посолить, держать въ умъренно холодномъ, но сухомъ мъстъ.» Вот и весь рецепт приготовления зернистой черной икры – конец цитаты!
Осетровые – древние рыбы, напоминающие своей хрящевидной головой и острыми костяными «жучками» на спине и по бокам ископаемых ихтиозавров. Кожа этих рыб как наждак, о который можно невзначай ободрать руки в кровь. Нож для обработки должен соответствовать размерам рыбы: стерлядь легко разделать небольшим ножичком, а вот с пудовым осетром, а тем более с гигантской белугой, без соответствующего ножа и без топора не справиться. Для вспарывания брюха у крупного осетра удобен нож по форме подобный охотничьему прямому ножу-скинеру – с клинком широким (примерно в три пальца) и довольно длинным – не менее двух рукоятей. Для вспарывания брюха может использоваться нож типа сапожного, изготовленный из широкой металлической полосы, с наваренной на острие ножа капелькой металла, чтобы не повредить ястык рыбы, в котором помещена черная икра. Как уже говорилось ранее, нож такого типа используют промысловики при свежевании северных оленей на «диковке». Весьма удобен для вспарывания осетрового брюха нож с гарпунообразным крючком-вспарывателем, как у шкерочного ножа японского стиля. Резким движением «на себя» брюхо вспарывается этим остро заточенным крючком от анального отверстия до самых жабер. Снять твердую и прочную кожу с крупного осетра – задача не из легких. Сначала с туши непрерывной лентой срезаются боковые и спинные жучки, затем приступают к снятию кожи. Здесь нужен особый рыбацкий скинер. В роли скинера может выступать нож с длинным (не менее 20 см) узким клинком, формой напоминающий сабельку (фото 20). Осетровая голова тоже идет для кулинарных целей, из нее варят наваристый «суп из головизны». Осетровую голову, предварительно удалив из нее жабры, разрубают топором пополам вдоль, а очень крупную голову на несколько кусков. Из отваренных хрящей головы и хребта рачительные хозяйки готовят начинку для пирогов.
Фото 20. Разделочный филейный нож
В России осетровые рыбы всегда были запрещены для любительской рыбалки. Еще со времен царя Алексея Михайловича (XVII век) государство установило полную монополию на ловлю «красной рыбы», подобно тому, как оно владело монополией на водку и добычу золота. При строгом запрете ловли осетровых на Руси испокон веков процветало браконьерство. Борьба государства с браконьерским промыслом ведется постоянно, но с переменным успехом. В каждую историческую эпоху эта борьба приобретает новые и оригинальные организационные и технические формы. Особенно богато осетровыми рыбами Каспийское море. На икрометание осетровые рыбы идут вверх по впадающим в него рекам (кроме стерляди – оседлой речной рыбы). Несмотря на все «цивилизаторские» насилия над природой, промысел осетровых рыб все-таки еще сохранился до настоящего времени как в легальном, так и браконьерском виде. По Волге осетры доходят лишь до Волгоградской плотины, выше по реке им хода уже нет. На реке Урал плотин нет, но он сейчас до того мелководен, что на Урале практически нет судоходства. Самые богатые рыбой низовья Урала сейчас уже заграница – Казахстан, и там во всю орудуют казахские браконьеры. От Уральска (столицы уральских казаков) ниже по реке песчаные берега просто усеяны брошенными и высушенными на солнце осетровыми головами (сам видел). Рыболовы-любители сейчас имеют легальную возможность поймать в специальных рыбоводческих фермах бестера, искусственно выведенного учеными гибрида белуги и стерляди. Это, конечно, не настоящая рыбалка, а только эрзац-рыбалка, но все же не умаляет вкуса ухи из свежего бестера. Снятие грубой кожи со стерляди или бестера не представляет трудности, особенно если выпотрошенную тушку обдать кипятком, предварительно срезав костяные «жучки».
Если осетровые рыбы – это золотой запас России, то лососевые – ее благородное серебро. В сибирских реках гуляют пудовые силачи – таймени, на Дальнем Востоке многочисленны тихоокеанские лососи – кета, чавыча, нерка, горбуша, которые являются основными поставщиками красной икры к нашему столу. В северные реки европейской России из моря на нерест заходят семга (благородный лосось) и кумжа (морская форель). Поймать на крючок крупного лосося – мечта каждого рыболова. Взять на блесну тайменя, семгу или кумжу – это уже Рыбалка с большой буквы. Мощная рыбина оказывает отчаянное сопротивление, удилище изгибается дугой на грани слома, леска натянута так, что звенит как струна, рассекая воду. Вот где охотничий азарт! Такие лососевые рыбы (точнее не лососи, а сиги), как ленок, мускун и легендарный байкальский омуль – добыча зауральских промысловиков. На Валдае ловится пелядь – это тоже сиг. У лососевых рыб мясо розовое, даже можно сказать – красное, кроме того, лососи мечут красную икру. Вот такая получается путаница с «красной» и «белой» рыбой: светлое (белое) мясо и черная икра у «красной рыбы» – у осетровых рыб, а красное (розовое) мясо и красная икра у «белой рыбы» – у лососевых.
Красная икра из горбуши, «пойманной» в магазине. Нередко в продажу поступает замороженная непотрошеная горбуша. Если посчастливится купить лосося с икрой, то можно приготовить отменный деликатес – свежепросольную красную икру. Тем более считается, что лучшая икра, имеющая мелкое зерно, у горбуши и нерки. Рыбу полностью разморозить на нижней полке холодильника. Ни в коем случае не класть в теплую воду! От этого рыба теряет во вкусе. Ножом осторожно вспороть брюшко, вынуть икру вместе с пленкой (ястыком), положить на дуршлаг (или сито) и погрузить на 10 – 15 секунд в горячую воду (не кипяток), то есть ошпарить икру. После этого пленка легко снимается. Освобожденную от пленок икру посолить (1 ч.л. крупной соли на 100 г. икры), перемешать и поставить в холод на 2 – 3 часа для созревания. Можно добавить 1 чайную ложку рафинированного растительного масла и каплю яблочного уксуса. Такую свежепросольную красную икру уже можно немедленно есть.
Пожалуй, все многочисленные породы лососевых (и окололососевых) рыб, обитающих в водоемах бескрайней России, вполне можно объединить в высокий и почетный разряд добычи рыболова под названием «белая рыба». Недаром «белорыбицей» на Волге называют каспийского лосося – нельму, крупную рыбу с мелкой серебристой чешуей. Помимо могучих многокилограммовых гигантов есть среди лососевых пород и рыбы помельче. Обитательница быстрых и чистых рек и ручьев – форель или «пеструшка», как ее небрежно называют удачливые рыболовы. Если охоту на громадного тайменя можно сравнить с охотой на дикого кабана-секача, то ужение осторожной и капризной аристократки-форели, предпочитающей исключительно чистую воду бурлящих по камням горных речек и ручьев, чем-то напоминает стрельбу быстрых и вертких в полете бекасов.