Хороший нож

Если осетровые рыбы – золотой запас России, а лососевые – ее серебро, то на бронзу вполне тянут крупные рыбы карповой породы. Лещ и язь ловятся в тиши среднерусских рек, жерех и голавль – любители быстрых водных струй, карп, карась и линь – обитатели заросших заводей и прудов.
Среди рыб карповой породы особое место занимает красавец-сазан. Сазана очень уважают на казачьем Дону, а уху из него ценят не меньше стерляжьей. Кто съел вареную голову сазана, гласит казачье поверье, тот обязательно вернется из похода на родимый Тихий Дон. По преданиям стариков донские сазаны раньше бывали огромных размеров – в пуд и даже в два пуда весом. Сейчас же сазан и в полпуда – грандиозная удача рыболова. Сазан очень красив – его продолговатое крепко сбитое туловище покрыто крупной чешуей цвета червонного золота. Сазан очень осторожен, а попавшийся на рыболовную снасть сильно сопротивляется. Перехитрить его и вытащить на берег – задача непростая даже для опытного рыболова. Несмотря на очевидное сходство, сазан и карп – разные рыбы, хотя они и происходят из семейства карповых. Сазан – вольный обитатель рек, тогда как карп – скучный житель прудов. На Дону говорят: «Карп от сазана отличается как мужик от вольного казака. Вроде схожи: у каждого две руки, две ноги, одна голова. Схожи да не похожи!» Сазан напоминает мощную быструю торпеду, тогда как карп – увальня-поросенка. Пойманный на удочку карп и сопротивляется как-то вяло и неизобретательно. Как казачью пику несет сазан острый спинной плавник, которым (по рыбацким байкам) как пилой перепиливает леску, если попадется на крючок. Сазан поразительно живуч. Московские рыболовы живьем привозят с Ахтубы пойманных там огромных сазанов. Сазану засовывают за жабры и в рот куски ржаного хлеба, пропитанные водкой, и помещают в мокрый мешок, набитый осокой. Сазан, проведший около суток в пути в багажнике автомобиля, по приезде еще шевелит жабрами, а потом бодро плещется в ванной городской квартиры. Это не рыбацкая байка, а «научный» факт: водка не позволяет жабрам забиваться слизью.
Для обработки карповых рыб удобен нож с мелкой гребенкой на обушке. Такой гребенкой гораздо удобнее, чем острым лезвием, счищать чешую с рыбьей тушки. Все карповые рыбы ужасно костисты, есть их нужно с большой осторожностью. Как говорят: «Больше расплюешь, чем съешь». Чтобы устранить этот кулинарный недостаток, нужно хорошо отточенным лезвием ножа (кухонного или филейного) нанести на филе рыбы через каждые 2 – 3 миллиметра частые косые надрезы. Таким способом перерезаются тонкие рыбьи косточки в рыбьем мясе. Затем куски рыбы обвалять в муке и жарить на сковороде в масле. В готовом блюде рыбьи косточки уже не чувствуются.
Коктал из сазана. Сазана или другую крупную рыбу, например, карпа, язя или голавля можно приготовить на костре на узбекский манер. Рыбу, не счищая с нее чешуи, разрезают ножом со спины (!) от основания головы до хвоста. Нужно быть внимательным и следить, чтобы ножом не прорезать насквозь брюшко рыбы. Спинные плавники и хребтовую кость удаляют и всю полость очищают от внутренностей. Рыбу промыть, и острым ножом изнутри нанести частые косые надрезы, но так, чтобы не прорезать насквозь кожу с чешуей. В результате получается такая «чаша» с высокими краями, с головой и хвостом, как бы «облицованная» чешуей. Рыбу посолить изнутри, добавить чуть-чуть сахара и дать постоять около часа. Потом внутрь этой «чаши» положить начинку (нарезанный полукольцами репчатый лук, помидоры, сладкий перец, немного кураги), добавить лавровый лист, красный перец, зерен барбариса или граната, немного зиры (для характерного «узбекского» вкуса) и брызнуть чуть-чуть водки. Чешую смазать растительным маслом и установить эту «чашу» на решетке над углями костра, пусть рыба запекается около 40 – 50 минут (в зависимости от размеров рыбы). Нетронутая чешуя рыбы служит как бы «котелком», в котором тушится пряная и сладкая начинка. На решетку следует одновременно размещать несколько таких кокталов-котелков, чтобы каждому рыболову досталось по отдельной запеченной рыбине. Коктал едят, отделяя ложкой (помогая себе ножом) рыбье мясо со стенок импровизированного «котелка».
Для рыбацкой ухи особенно ценятся «колючая рыба» – судак, ерш, окунь. Эти рыбы имеют плотную мелкую чешую, покрытую слизью, которая и дает рыбацкой ухе хороший навар. Клыкастый судак – прожорливый ночной хищник. Там, где поселился судак, щуке не жить – истребит начисто. В некоторых российских водоемах судак настолько многочисленен, что служит объектом промысла, например, у истоков Волги, на Селигере,. Промышляют судака в Азовском море. Курортный город Судак на побережье Крыма не случайно получил свое название. Раньше судаком славился Арал. Однако в результате бездумной деятельности союзного Госплана, реки уже не доходят до Арала – вся вода идет на орошение хлопковых плантаций. Так погибло это море-озеро, оставшись лишь в памяти да нарисованным на карте.
Чистить судака – замучаешься! Если нечаянно уколоться об острые плавники судака, покрытые густой слизью, то наверняка образуется болезненный нарыв, что может надолго испортить выезд на рыбалку. Приступая к чистке судака, следует сразу же вырезать ножом все колючие плавники или срезать их мощными ножницами-секатором, что обезопасит от уколов и болезненных последствий (фото 22). Мелкая чешуя судака крепко «наварена» на кожу, ее не снять ни гребенкой, ни лезвием ножа. Справиться с чешуей поможет специальная металлическая терка. В походных условиях ее легко сделать из донышка консервной банки, как можно чаще пробив металл мелким гвоздиком. Легкий способ почистить судака – после удаления плавников опустить тушку на 10 – 15 секунд в кипяток, после чего кожу вместе с чешуей можно пластинами легко снять с тушки пальцами.
Фото 22. Складные ножницы для разделки колючей рыбы
Приготовление судака в соли. Тем, кому не хочется возиться с чисткой судака, можно рекомендовать простой рыбацкий способ запекания колючих рыб (судака, окуня). Насадить нечищеного и непотрошеного судачка (до одного килограмма весом) через пасть на деревянный вертел (не протыкая насквозь брюшко). Обильно обсыпать тушку со всех сторон крупной солью. Благо, что на слизи колючих рыб соль держится надежно. Держать тушку над углями костра, периодически поворачивая. Более крупную рыбу следует примотать к вертелу шпагатом или свежим лыком, иначе тушка при запекании будет скользить вокруг вертела. Как только соляная корочка затвердеет (это проверяется легким постукиванием по ней), то печеная рыба готова. Преждевременное появление черных подгорелостей на соляной корке предупреждает: тушка запекается в слишком жарком месте костра, ее нужно переместить или, брызнув водой, сбить пламя.
Ерш – совсем маленькая рыбка, которая водится в России повсеместно. В пору глухозимья лишь пойманные ерши и могут согреть душу замерзшего рыболова, терпеливо сидящего на льду водоема. Будучи вынут из воды, пойманный ерш растопыривает все свои колючки – взъерошивается, и тогда ерш походит на маленькое горбатое страшилище. Снимать его с крючка нужно аккуратно: укол о жаберный шип сопливого ерша весьма болезнен возникающим нарывом. Ерш – король ухи! Как говорят: «Попался ершок – ухи горшок». Недаром сто лет назад в Москве в Охотном ряду два десятка ершей стоили столько же, сколько приличная стерлядь. С ершей никогда не счищают чешуи, с нее самый навар! Но обязательно нужно вспороть брюшко и вынуть все внутренности, стараясь не раздавить желчь. Следует удалить жабры, иначе уха будет сильно горчить. Для удаления крошечных ершовых жабер удобно использовать кусачки или узкие пассатижи, входящие в комплект складного многопредметного ножа.
Уха из ершей и стерляди. Пожалуй, именно эта уха является богатым венцом гастрономических изысков русской кухни. В наваристый и осветленный бульон из ершей, сваренных в марлевом мешке, закладываются куски очищенной от кожи стерляди. Живых ершей можно закладывать в кипящую воду непотрошеными, а снулых (но свежих) ершей предварительно выпотрошить и удалить жабры, но слизь и чешую с них не снимать. Варить ершей в марлевом мешке 1 – 2 часа без соли и других специй, потом ершей выбросить. Сваренный бульон осветлить взбитым яичным белком: в теплый бульон ввести взбитый белок двух-трех яиц, хорошенько взболтать и довести до кипения. Сразу же снять с огня, дать постоять под крышкой 10 – 15 минут, после чего процедить через марлю или полотно. Снова вскипятить осветленный бульон и в кипящий навар заложить подготовленные куски стерляди. Когда уха закипит вновь и куски стерляди всплывут кверху, переместить котел на слабый огонь и варить 15 – 20 минут, чтобы уха лишь подкипала исподволь. Солить за пять минут до конца приготовления. Такая изысканная уха не терпит грубых специй. Можно лишь посыпать уху нарезанным свежим укропом. В старых дореволюционных кулинарных книгах рекомендуется добавлять в такую уху «шампанского Клико и сотерну высокого сорта или ломтик очищенного от кожуры лимона». На рыбалке, если уж повезло добыть одновременно ершей и стерлядь (эти рыбы часто живут вместе, предпочитая «хрящевидное» глинистое дно), то лучше в уху ничего не добавлять, кроме соли. Оставьте эту дивную уху в покое от ваших поварских экспериментов.