Кулинар

И тут на глади возникла мелкая рябь, потянувшая за собой дрожащую нить бликов. На Александра пахнуло сонной горечью чабреца и горячей роскошью гвоздики.
Голос тети Маши убаюкивал, монотонно и долго рассказывая о рыбе: «Чтобы сохранить рыбу на несколько дней живой, зимой нужно вложить ей в пасть кусок хлеба, намоченного в воде, и положить в снег. Летом можно влить ей рюмку водки или вина и покрыть ее мхом, а держать в погребе. Чтобы на долгое время сберечь ее в свежем виде, нужно держать ее в речной воде, то есть в той, в которой она жила. Самая вкусная рыба – это живая, только что убитая».
Александр вздрогнул. Кровь резко ударила в ушные перепонки. С каким-то металлическим неистовством, словно кто-то ложкой стучал о край кастрюли.
«Самый лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночного столба. Свежую рыбу, Саша, не надо закалывать раньше, чем она понадобится, а держать ее в свежей воде, возможно чаще ее меняя. Если же нельзя долее держать ее в воде, надо заколоть, тотчас очистить, разрезать с головы до хвоста, вынуть осторожно внутренности, чтобы не раздавить желчь. Если думаешь употребить рыбу тут же, то нужно ее вымыть и посолить, если же хочешь оставить до другого дня, то, не помыв, натереть снаружи и внутри мелкою солью и даже простым перцем, накрыть, поставить в холодное место или на лед и лишь на следующий день перед готовкой тщательно вымыть».
– Я ж рыбу как через рентген вижу, – говорила нынешняя тетя Маша. – Да и рентгена-то не надо! Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем – в том случае, когда она мороженая – и она вся прямая, – значит, свежая. А если тусклая, с загнутым хвостом, со впадинами на теле – ясно, что разморожена, потом снова заморожена. И так, может, несколько раз.
Тетя Маша лукаво улыбнулась. Александр думал о своем. «Разве это не те простота и изящество, которые я ищу? – размышлял он. – Разве вареная налимья печень не может стать одним из блюд „штриховой кухни“? Почему бы не включить этот рецепт из детства в книгу разрабатываемых мною блюд? Но ведь это традиция, опыт других. С другой стороны, можно ли в кулинарии вообще найти что-то совершенно дремучее, некую неторную дорогу? Даже на высокогорных козьих тропах оставил человек свои следы». Александру показалась интересной идея чередования традиционно-русских и изысканно-экспериментальных блюд. Теперь он недоумевал, почему чурался до сего момента наработок устоявшихся в рецептурном смысле практик. Может быть, как раз в этом страхе постмодернистской эпохи, с присущим ей зудом экспериментаторства и боязни быть хоть в чем-то похожим на своих предшественников, – причина его невроза, его перманентной неудовлетворенности. Может, ему не хватает созерцательности, некоего смирения? Его гложет ницшеанская гордыня первопроходца. И что, как не это простое, жестокое (живых налимов перед варкой стегают розгами, чтобы их печень разбухла) блюдо, способно просветлить его и примирить с жизнью? Ницше ведь тоже призывал к досократовской мудрости греков, когда их дух не был отравлен разлагающим влиянием эллинизма.
– Ты помнишь рыбный пудинг, который так нравился Максимилиану Георгиевичу, царство ему небесное. – Тетя Маша перекрестилась. – Он-то не знал, что полное название этого блюда – рыбный пудинг по-мадридски. Сказать ему такое!
Она поднесла ладонь ко рту и тихо задрожала. Ее смех походил на смех невинной девушки, смущенной каким-то нескромным предложением или пикантным намеком.
Отец был закостенелым патриотом; даже в мелочах он жаждал оставаться верным сыном своей отчизны. А потому предпочитал исключительно русскую кухню. Ввиду этого тетя Маша специально не договаривала или переиначивала названия блюд, стараясь скрыть от Максимилиана Георгиевича, так сказать, «зарубежный след». Ему очень нравился пудинг по-мадридски, который тетя Маша называла просто «рыбный пудинг». Услышав слово «пудинг», отец насторожился, недовольно поджал губы. Тетя Маша поспешила объяснить, что так она сама называет это блюдо, на самом же деле это обычная рыбная запеканка. Отец остался удовлетворен этим объяснением или сделал вид, что удовлетворен.
Александр помнил пропорции и рецепт пудинга как таблицу умножения.
Восемьсот граммов рыбы, четыреста – помидоров, сорок – сливочного масла, еще сорок – растительного, четыре яйца, двадцать граммов панировочных сухарей, черный молотый перец, соль. Примерно, конечно.
Тетя Маша делала пудинг из ершей, карасей, линей, карпов. Она слегка тушила рыбу, потом делила на кусочки и удаляла кости. Ошпаривала помидоры, очищала их от кожицы и тушила в растительном масле до разваливания. Смешивала помидоры с очищенной рыбой, добавляла яйцо, соль, перец и выкладывала все это великолепие в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму для пудинга. Она готовила пудинг на паровой бане в течение часа. Перед подачей на стол поливала его растопленным сливочным маслом, а на гарнир отваривала картофель, украшая его дымящуюся горку листиками петрушки.
– Ты о чем-то думаешь? – Тетя Маша внимательно посмотрела на Александра.
У него и вправду был отсутствующий вид.
– Твои-то тебе пишут? – спросила она.
Александр поморщился. Мать с сестрой вот уже восемь лет как жили в Канаде. Мать поначалу аккуратно – письмо в месяц – давала о себе знать. Потом переписка прервалась. Виноват в этом был Александр, не ответивший ни на одно письмо.
Если отец являлся неким агрессивным центром его детства, от которого Александр старался держаться на почтительном расстоянии, то мать представлялась ему расплывчатым пятном. Более всего он запомнил исходящий от нее жгучий и тяжелый аромат «Пуазона». В этом запахе ему чудилось все, что угодно, только не та нежная забота, которой мать окружает свое дитя. В переливах духов жила совершенно другая, не домашняя реальность – винные пары шумных сборищ, тронутый таинственным сиянием люстры бархат театральных лож, праздная радость курортной жизни, тонкое кружево флирта, комфортная тишина люксовых номеров, драгоценное разнообразие ресторанных меню…
Мальчиком Александр страдал от материнского равнодушия. Повзрослев, не стал искать его причин, а лишь пытался понять, как отец мог терпеть возле себя эту женщину. Деспотический норов отца казался Александру чем-то вроде затаившегося вулкана. Все жившие возле кратера были обречены сгореть в извергающейся лаве его недовольства. Мать же, подобно виноградной лозе, посаженной у подножия огненного колосса, умудрялась жить своей солнечной жизнью. Если эгоизм отца имел ярко выраженную воинственно-деспотическую окраску, то эгоизм матери одевался в шелковые одежды мотыльковой беззаботности.
Со временем Александр узнал, почему мать, ведя такой образ жизни, умудрялась сохранять мир в семье. Благополучием отец был обязан прежде всего немалым финансовым ресурсам своего тестя. Дача была записана на мать, городская квартира, в которой теперь жил Александр, тоже принадлежала матери. Он не раз заставал ее смахивающей слезу со щеки. Но слеза эта была тихой и редкой. В период половой зрелости Александр начал подозревать обоих родителей в многочисленных изменах друг другу. Его догадки оправдались.
Как бы то ни было, Максимилиан Георгиевич умер, а мать с сестрой переехали в Канаду, продав дачу. Этого Александр матери простить никак не мог. Не переезда, а продажи дачи.
– Как там Катя? – качала головой тетя Маша.
Александр пожал плечами.
– Негоже дуться на сестру столько лет, – умиротворяюще улыбнулась тетя Маша. – И все из-за какого-то детского недоразумения! Торт был прекрасен, а твоя сестра – немного взбалмошной…
– Она была бесчувственной, как и ее подруга, и вся эта недозрелая золотая молодежь, – резко произнес Александр и принял непримиримый вид.
– Всякое бывает, – вздохнула тетя Маша. – Отец тоже не одобрял твоего пристрастия к кулинарии. Однако же не мог запретить тебе посвящать столько времени этому занятию.
– Грубость отца и безразличие матери меркнут перед низостью этой девчонки, – цедил Александр. – Жизнь ее научит уму-разуму.