Эклеры и другие домашние пирожные

Полученный крем быстро разливают в формы.
 
Заварной крем без яиц
Состав: 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан воды, сахар ванильный по вкусу.
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и в эту массу постепенно вводят разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока). Когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбивают деревянной веселочкой 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
 
Заварной крем с мукой
Состав: ½ стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 1 яйцо, 3 ч. ложки муки, ванилин по вкусу.
Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавляют ¼ часть молока, еще раз перемешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения, но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно слегка обжаривают на противне.
 
Крем на сгущенном молоке с ликером
Состав: 1 стакан сгущенного молока, 250 г масла сливочного, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка ликера.
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
 
Крем-брюле
Состав: 10 кусков сахара, 2 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, ⅓ стакана сахарного песка, 2 яичных белка, 1 ч. ложка желатина.
Кусковой сахар кладут в кастрюльку, слегка смачивают водой, ставят на огонь и доводят до светло-коричневого цвета, вливают ½ стакана воды и снова ставят на огонь варить. Картофельную муку смешивают с молоком и сахарным песком и на огне, помешивая, доводят до кипения; выливают туда же разведенный жженый сахар. Взбивают белки, осторожно перемешивают с горячим кремом и растворенным желатином. Крем раскладывают в стеклянные вазочки и охлаждают.
 
Сливочный кофейный крем
Состав: 100 г сахарного песка, ½ стакана кофе, 3 яичных желтка, 2 стакана сливок, 2 рюмки вина (мадеры), 1 ст. ложка желатина.
Растирают желтки и сахар добела, разбавляют горячим кофе, ставят на пар и, помешивая, проваривают смесь до густоты жидкой сметаны. Остужают, добавляют ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбивают сливки и осторожно, сверху вниз, перемешивают с остывшей массой.
Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодильник на 2 часа. Подают крем, выложив на плоское блюдо.
 
Крем ванильный
Состав: ¼ стакана сливок, 3 ст. ложки меда, ¾ стакана молока, 2 яичных желтка, ¼ порошка ванильного сахара, 2 ч. ложки желатина, ½ стакана воды.
Желатин замочить в 10-кратном количестве воды, растворить на кипящей водяной бане. Яичные желтки растереть с медом, влить в смесь тонкой струей горячее молоко, добавить ванильный сахар. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и прогреть до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь влить растворенный желатин и тщательно размешать. Яично-молочную смесь охладить до 30–35 °C.
Охлажденные сливки взбить в густую пену и постепенно влить в них яично-молочную смесь. Массу разлить в формы и охладить. При подаче вынуть из форм и подать в креманке или на десертной тарелке.
 
Крем сливочный «Шарлот»
Состав: 500 г сливок, 150 г сахарного песка, 200 г молока, 2 яйца, 25 г желатина, 0,15 г ванильного сахара, 200 г готового бисквита, 100 г яблок, 100 г абрикосов, 100 г черешни или вишни, 300 г готового желе. Для пюре: 200 г клубники или малины, 150 г сахарного песка, 150 г воды.
Прозрачное фруктовое желе налить в конусообразную форму и поставить в посуду со льдом. Форму вращать до тех пор, пока на ее стенках не образуется равномерный тонкий слой застывшего желе.
Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить сливочным ванильным кремом, после чего форму поставить в холодное место для окончательного застывания крема.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в горячую воду, содержимое аккуратно выложить в вазочку и оформить фруктами, которые полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.
 
Крем шоколадный заварной
Состав: 600 г молока, 50 г муки, 4 яйца, 200 г песка, 40 г какао, 0,15 г ванильного сахара.
Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.
Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35 °C и соединить со взбитыми яичными белками. Крем разложить в порционную посуду и охладить.
 
Крем «Карамель»
Состав: 250 г сахарного песка, 500 г молока, 6–8 яиц, 100 г сливочного масла, 15 г ванильного сахара.
Яйца растереть с ⅔ сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель; для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки, заполненные яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жаровочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки, подать горячим или охлажденным.
 
Крем творожный с изюмом
Состав: 700 г творога, 70 г сливочного масла, 190 г изюма, 150 г сахарного песка, 0,15 г ванильного сахара.
Пастеризованный творог протереть через сито. Изюм без косточек промыть и дважды провернуть через мясорубку. Несоленое сливочное масло размять и растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо перемешать. Подавать в порционной посуде.
 
Крем яблочный
Состав: 900 г антоновских яблок, 200 г сахарной пудры, 40 г яичных белков, 25 г желатина.
Промытые антоновские яблоки с удаленной сердцевиной испечь, протереть, смешать с сахарной пудрой и яичными белками, после чего массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет. Во взбитую массу ввести растворенный в воде желатин, все осторожно смешать, разложить в порционную посуду и охладить.