Эклеры и другие домашние пирожные

 
Пирожные бисквитные на сметане
Состав: 2 стакана муки, 1½ стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин, сахарная пудра.
Отделить белки от желтков. Растереть сахар с желтками добела, положить ванилин, сметану, перемешать, добавить просеянную муку, затем взбить в пену белки. Все осторожно перемешать и перелить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой, заполнив тестом на три четверти ее высоты. Выпекать при температуре 160 °C 20–25 минут. Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
 
Пирожное бисквитное с манной крупой
Состав: Тесто: 10 яиц, 250 г сахара, 190 г манной крупы, 1 лимон. Начинка: масляный крем из 100 г масла и 4 ст. ложек сгущенного молока, красносмородиновое желе.
Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличения объема в 2–3 раза. На время белки следует поставить на холод и взбивать их только перед выпечкой. В растертые желтки добавить цедру лимона, ввести взбитые белки, постепенно добавляя манную крупу. Вылить на противень и выпекать 30–40 минут в умеренном жару.
Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10х15 см. По краям отделать их масляным кремом, полученным от взбивания масла со сгущенным молоком, а на середину налить начинающее застывать желе.
 
Пирожные бисквитно-кремовые
Состав: Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельной муки. Крем масляный из 150 г масла. Сироп для промочки из 4 ложек сахарного песка.
Приготовить бисквит по основному рецепту. У выпеченного и охлажденного бисквита подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или три пласта. Поверхность нижнего пласта пропитать сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек-пирожных.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом.
 
Бисквитное пирожное с вареньем
Состав: ¾ стакана муки, ½ стакана муки картофельной, 1 стакан сахарного песка, 10 яиц, ¼ пакетика ванилина.
Отделить яичные белки от желтков, белки поставить в холодное место. Желтки растереть с сахаром добела (можно добавить ванилин), затем засыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой. Заполнив форму на ¾ высоты, поставить в духовку со средним жаром (160 °C) для выпечки. Бисквит выложить и дать остыть, после чего разрезать по толщине на два слоя. Каждый слой смазать вареньем и придать ему первоначальную форму. Сверху можно украсить ягодами варенья, цукатами, орехами.
 
Пирожные бисквитно-фруктовые
Состав: Тесто: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарного песка, 4 ст. ложки муки, 1 ст. ложка картофельной муки. Начинка: 1 стакан варенья, или джема, или повидла, 3 ст. ложки сахарного песка, сироп для промочки из 2 ст. ложек сахарного песка, 1 стакан фруктов свежих или консервированных. Желе из 3 ложек сахарного песка.
Приготовить бисквит по основному рецепту. Разрезать его на три пласта равной толщины, пропитать их сиропом и склеить вареньем. Верхний пласт смазать вареньем. Разрезать склеенный бисквит на 20 одинаковых пирожных, каждое пирожное украсить фруктами; затем теплым желе залить фрукты на поверхности пирожных и дать желе застыть.
 
Пирожные «Грильяжные шары»
Состав: Тесто: 250 г масла сливочного, 250 г сахара, 250 г крошек из подсушенного бисквита, 2 желтка, 1 ст. ложка рома, 1 пакетик ванильного сахара. Бисквит: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки. Карамель: 300 г сахара, 75 г воды, 2 стакана орехов очищенных.
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, порезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепотку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах с крошкой. Делать надо очень быстро, чтобы не остыла карамель. Для этого посуду с карамелью надо держать в паровой бане.
 
Безе
Состав: 5 яичных белков, 350 г сахарной пудры, 1–2 ст. ложки маргарина.
Белки размешать с сахаром в эмалированной посуде, поставить ее на пар (в кастрюлю с кипящей водой, так, чтобы посуда с белками не соприкасалась с водой) и взбивать до образования тугой пены. Снять с огня и, продолжая взбивать, охладить. Ложкой, кондитерским шприцем или корнетиком, изготовленным из пергаментной бумаги, уложить массу в виде лепешек желаемой формы на смазанный жиром лист пергаментной бумаги или фольгу. Выпекать на слабом огне при температуре 120 °C, пока лепешки не просушатся и станут легкими и светло-желтыми. На это уходит, в зависимости от толщины лепешек, 1–3 часа. Во время выпечки дверцы духовки можно слегка приоткрыть. Соединить лепешки по две при помощи любого крема. Из белкового теста в форме для выпечки тортов можно испечь коржи и соединить их любым кремом, получив таким образом торт безе. Испеченные коржи безе можно также соединить любой начинкой с песочным коржом.
 
Пирожные миндальные безе
Состав: 2 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 140 г миндаля, сок и цедра ½ лимона.
Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. (Пена не должна растекаться.) В густую пену примешать растертый миндаль, измельченную лимонную цедру, лимонный сок. Готовое белковое тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень порциями – 1 ст. ложка – и украсить миндалем. Пирожные выпечь (подсушить) в умеренно теплой духовке.
 
Безе яблочное
Состав: Яблоки – 700 г, сахарная пудра – 250 г, яичные белки – 150 г.
Яблоки с удаленными плодоножками промыть, испечь, протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и яичными белками и взбить на холоде в густую пышную массу.
Противень застелить чистой белой бумагой, уложить на него массу, сформованную при помощи ложки в виде полушарика. Запекать яблочное безе следует в слабо разогретом духовом шкафу.
 
Пирожное «Безе с фруктовой начинкой»
Состав: Тесто: 1 стакан сахарного песка, 6 яичных белков, 2 г ванильного сахара, ½ стакана воды. Начинка: ½ стакана варенья.
Варить сахар с водой. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струйкой в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 минуты помешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.